山西面食文化介绍_剪刀面起源和做法

山西面食已有两千年的历史。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”: 南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”。按制作工艺，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食和炸制面食等几大类。面食花样繁多，如刀削面、拉面、灌肠等，正所谓一面百样一面百味。

中国面食文化经过了四个时期：

1. 汉：面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。

2. 宋：宋代开始，面食发生变化，有了炒，燠（即焖），煎等方式。

3. 明：最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。

4. 山西面食文化：经过历朝历代的演变，山西面食整合了许多地区的面食特点，形成了今天的山西面食文化。

剪刀面因制作工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼型，亦叫煎剪子，剪面食左手持面，右手握剪刀，声如雀鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，在空间里飘落如春风拂柳，秋瀑激雪令人目不暇接，一幅诗意花境进入眼帘，颇具观赏性，剪下的面经过特殊烹调技艺的加工，制成炝锅剪刀面，不仅口感爽滑，劲道利口，而且汤鲜味醇，令人回味无穷，不仅民间喜食之，还成为历代御面。

省级传承人刘宣萍在展示剪刀面，刘宣萍自幼在祖父、父亲的言传身教下，对传统的剪刀面饮食文化产生了浓厚的兴趣，从刘宣萍记事起，父亲在家中就经常做剪刀面，特别是有亲朋好友聚会、过节之时，都会做炝锅剪刀面招待客人，因当时剪子都是铁把的，所以每次剪面时，都需要把剪子把柄缠上棉布，在这样的情况下，剪上十来碗面，手上都要磨下血泡。刘宣萍为了将这一技艺传承下来，18岁时已能够熟练掌握并不断创新，专门定制剪子，在技法上也不断探索，使剪面的速度大大提高，现在1分钟可以剪200余根大小一致的剪刀面。在刘宣萍严格培养要求下，现在培养出20余名熟练掌握剪刀面技艺的徒弟。

优质面粉拌入鸡蛋和成面团

和好的面团要阴凉

各种青菜、豆腐佐料

各种调味佐料 剪刀面的制作看似简单，实则不易。剪刀面的主料有面粉、鸡蛋、猪肉丁、青椒、土豆、海带、香菇、豆腐、西红柿、胡萝卜等。辅料有油、盐、葱、蒜、姜、酱油、味精等。

剪刀面制作要有一下步骤：

1、先和面，剪刀面对面的要求是必须比较劲道才行，所以和面要拌入鸡蛋、适量加水，千万别加多，和好后在菜板上扎一扎，这样的面会劲道得多!之后把面放在面盆里面醒就行了。

2、之后就可以准备卤了，将准备好的食材分别切丁，肉用料酒浸泡，其他分别放在碗里备用。

3、油锅倒油，烧至八成热，放入葱姜及肉丁翻炒，之后加入除青椒外的所有配菜，根据口味倒酱油、盐翻炒5分钟后加水没过菜即可。大火烧开汤汁，后加入青椒丁，再换中火烧3-4分钟加味精即可。

4、取另一口锅，烧水开，用剪子贴着面团剪面入水，剪子一定贴着面团剪，剪成长度约5厘米左右的长条即可。

5、剪好后像普通面条一样煮熟，点2-3次水，最好多煮一会，因为面和得比较劲道，时间短内心不容易熟。

6、捞出面条后，浇上刚才做的卤，侯马剪刀面就做好了

剪刀剪面

开水锅里煮剪刀面条 2011年，剪刀面制作技艺被确定为山西省非物质文化遗产项目。刘宣萍被确定为省级非物质文化遗产剪刀面制作技艺代表性传承人。