山西美食老醯儿的四大名熏

山西“四大名熏”：熏鸡、熏肉、熏醋、熏鸽

第一名熏是官衙名吃熏鸡，以灵丘熏鸡为代表。《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载，清朝雍正年间（1730年），灵丘县衙官厨李进才、李有才兄弟，研究制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆，专制熏鸡出售。父承子业，代代相传，到了清朝末年，李运继承这一传统技艺，又摸索出一套独特制作方法，达到了炉火纯青的地步。因烹制加工时加入多种中药，这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、养精安神的效用，且吃时趁热，不走油，不跑味，很受百姓的欢迎。

太原府的半炉鸡即由此熏鸡改变而成。传说庚子事变后，慈禧太后至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但太原府厨房内仅有半只熏鸡、半只熟白菜和一些冬笋、干黄瓜，厨师将这些东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧饥食，称此味道甚佳。后来厨师们将其精细料理，山西风味菜肴中遂有此菜流传，成为佐酒或面条浇头的上乘佳品。民谚“太原府的半炉鸡，太后吃得称佳品”，一说太原府半炉鸡之味美，二说“饱时蜜不甜，饿时糠如蜜”的道理。

晋北有熏鸡，晋南则有市肆名吃吴家熏肉。相传创始人吴老榔，原籍河北周口，以卖山西熏鸡为业。清光绪年间，河北巡抚路经周口时，知县以吴家熏鸡招待，后献给清宫，成王室御品，名噪一时。民国初年，第三代传人吴宗孟逃难山西，落脚于襄汾县邓庄镇，挂起“吴家熏肉”招牌重操旧业，熏鸡发展为猪、牛、鸡、兔等熏肉，因选料鲜、活之讲究，制作煮、酿、熏之精良，成为当地名品，百年来经久不衰，熏猪蹄还曾荣获首届中国国际食品博览会金奖。

临汾除吴家熏肉外，还有山西熏醋，是山西醋中的奇品。相传300多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园，一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉，烤成亮晶晶的深紫色，香气袭人，淋出来的醋有扑鼻的熏香味，酸甜柔和，汁浓色亮，别具一格。掌柜如获至宝，从此改为生产高粱熏醋出售，名扬三晋。解放后，“祥泰盛”更名为临汾第一酿造厂，生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。现在醋之熏香犹存，厂却破产难寻，至今太原东湖、宁化府的醋类里，还保留着这一熏醋的制销，让人们体味着尧地醋味传承的远古遗风。

晋中太谷熏鸽，是晋商庄菜的代表之一。太谷民谚“上有天堂府，下有用通五”，是说“用通五”的吃喝，可与天上神仙的生活相媲美。“熏鸽”即“用通五”这个太谷曹家在县城商业机构招待国内外商客的庄菜，到清末流传于市肆经营，尤以太谷城内西大街南门楼的“隆盛昌”和太谷南门外“三盛园”最负盛名。1933年，孔祥熙在太原办了一个“全晋号”饮食店，太谷名厨喜元子与孔祥熙从江南聘来的厨师，对“熏鸽”进行了改良，借鉴西餐做法，推出了脆皮乳鸽，并以熏鸽制法推出了名吃熏鱼，传播于全国各地。上个世纪90年代，太原江南酒楼传承了这一脆皮乳鸽与熏鱼，使其再度成为了太原的金牌名吃，至今畅销不衰。

从晋北、晋南到晋中，山西美食中的四大名熏，结局不同，命运各异，但都在山西美食林里留下了闪耀不息的光辉，让人神驰食风，浮思古韵。