山西大烩菜南方人没吃过，北方人才懂的美味

对北方人来说，在寒冷的冬天里最能抚慰心与胃的，除了火锅，还有热气腾腾的大烩菜。如果问到哪里的人最喜欢吃烩菜，那么河南、山西、陕西等中原地区的一众人民，也许谁都不会同意，烩菜也正是起源于中原地区。据说，“烩菜”原为“炸桧菜”，南宋时，百姓怨恨秦桧忠良，做菜时将蔬菜、肉等炸成肉块，当作秦桧吃，吃其肉，喝其血，以此来泄愤。

传统杂烩中的肉味来自河南和山西大部分地区的五花肉。将五花肉切成小片下油，油锅上的油与肉里溢出来的“滋滋啦啦”混在一起，肥肉由白变白，不待香气飘散，立即用汤汁的香味盖上盖子，在烩菜的过程中，汤汁的香味慢慢渗入其中。这种蔬菜里的油腻味，在食物匮乏的年代，是味蕾和胃的双重赎罪。 炸肉丸子的身影可以在各地的烩菜中看到，河南、晋南地区的特色酥肉也是当地杂烩的常客。不管是家里还是饭店，酥肉常被“两口吃”：新鲜出锅时蘸上椒盐品其脆，剩下的在烩菜出锅前焖入锅内，酥脆皮浸足汤汁品其软糯多汁的味道。

而在陕西，肉食则由配角变成了大咖，再也不用像以前五花肉一样的卑微，最普通的排骨和羊肉，已经占据了烩菜的一席之地。就拿陕北的羊肉烩菜来说，羊肉要提前炖好，羊肉汤要留着当炖汤；烹调方法基本上和炖羊肉差不多，只是把刚煮好的羊肉和配菜一起炖，把人体所需的各种营养一锅打碎。 在东北，“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。

随著人口的迁移，各地的饮食习惯不断融合：而在河北，这一创新融合的尝试，早在一百多年前就开始实行，还是以官府菜肴，名曰：李鸿章杂烩。在这个锅里，白菜粉全部退到了角落里，海参、花胶、蹄筋成了必要的原料，猪肚、鸡肉、火腿都要用葱姜绍兴酒蒸一下，这道传统的民间家常菜，突然变得昂贵而隆重。

关于“李鸿章烩菜”如何得名，一个常见的说法是李鸿章出使欧美时想念家乡菜，回到直隶府后膳食主管为了讨好他而特意研制，还加入了李鸿章老家安徽的一些特色。 无论是熬菜还是烩菜，在很长时间都是民间在困难时期为了简化生活，改善生活的菜品。

在华北地区，猪肉和白菜是烩菜当仁不让的两大主角：少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥，而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。 当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边、一盆热气腾腾的烩菜霸气立于桌上，食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰皆可抛。炖的、烩的、熬的，你家的大锅菜是怎么做的呢？